Banyak projek makanan bermula dengan ujian perintis yang berjaya. Sampel rasanya enak, dan prosesnya kelihatan boleh dilaksanakan. Tetapi ujian perintis dan satubarisan pemprosesan makanan industribukan keputusan yang sama.
Ujian perintis memberi tumpuan kepada kemungkinan produk. Pengeluaran perindustrian memberi tumpuan kepada pengendalian bahan mentah yang stabil, pemakanan berterusan, konsistensi kelompok, pensterilan UHT, pengisian aseptik, pembersihan CIP/SIP, kecekapan pembungkusan, susunan buruh dan utiliti.
Perubahan pengendalian bahan mentah terlebih dahulu. Pengisihan manual dan penyediaan kelompok kecil mungkin berfungsi di makmal, tetapi kilang memerlukan penerimaan, pembasuhan, pengasingan, penghantaran, penyimpanan sementara dan bekalan berterusan.
Pemprosesan haba juga berubah. Kelikatan, zarah, gentian, keasidan, masa penahanan, pemindahan haba, pakej, dan reka bentuk pembersihan semuanya boleh menjejaskan sistem pensterilan dan pengisian akhir.
Sebelum sebut harga, kilang hendaklah menyediakan hasil perintis, produk sasaran, keadaan bahan mentah, kapasiti yang dijangka, pakej, kaedah penyimpanan, susun atur tapak dan utiliti.